BAB
I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar
Belakang
Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai produk suplemen yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh jika dikonsumsi. Minuman kesehatan merupakan minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau non gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan tubuh. Minuman kesehatan sebagai salah satu produk yang sudah dikenal masyarakat, banyak dijumpai di pasaran dengan berbagai merek dan bentuk, seperti dalam bentuk cair, serbuk instan atau tablet. Kecenderungan masyarakat saat ini adalah lebih suka menggunakan produk yang kemasan dan penyajiannya lebih praktis dan cepat, karena tidak perlu membutuhkan banyak waktu dalam mempersiapkannya. Salah satu contoh minuman kesehatan yang dapat dijumpai adalah minuman instan ekstrak jahe, dimana produk tersebut umumnya dibuat dengan mengambil sari dari rimpang jahe kemudian dilakukan pengolahan lebih lanjut. Kebanyakan produk tersebut dijumpai dalam bentuk serbuk, tablet, ataupun cairan.
Jahe instan merupakan produk pangan yang berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang ditambah gula atau rempah-rempah lain. Minuman instan ekstrak jahe dimanfaatkan untuk menciptakan produk yang praktis dan efisien, sehingga diharapkan diperoleh manfaat bagi kesehatan.
1.2. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk:
a.
Mengetahui tahap-tahap pembuatan jahe instan
b.
Mengetahui fungsi bahan-bahan dalam pembuatan jahe
instan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Jahe (Zingeber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton yang bernama zingeron. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan menjadi 3 varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe empriy), dan jahe merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan, sedangkan jahe besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak (Matondang, 2005).
Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Persenyawaan zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal (Ravindran et al., 2005).
Secara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit kepala, obat batuk, masuk angin, untuk mengobati gangguan pada saluran pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat anti mual dan mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut) dan sebagai obat luar untuk mengobati gatal dan digigit serangga, keseleo, bengkak, serta memar (Shukla, 2007).
Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe
mempunyai sifat antioksidan dan antikanker. Mengkonsumsi jahe secara rutin
sangat baik pengaruhnya bagi kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa komponen
utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan
di atas Vitamin E. Selain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah satu sel
darah putih, yaitu sel natural killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel tumor dan sel yang terinfeksi virus (Zakaria et al., 1999).
Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingeron memiliki aktivitas antioksidan di atas vitamin E. Selain itu jahe juga mempunyai aktivitas antimetik dan digunakan untuk mencegah mabuk perjalanan (Tien et al,. 2010).
Mengkonsumsi ekstrak jahe dalam minuman fungsional dan obat tradisional dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan mengobati diare. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak jahe dapat meningkatkan daya tahan tubuh yang direfleksikan dalam sistem kekebalan, yaitu memberikan respon kekebalan inang terhadap mikroba pangan yang masuk ke dalam tubuh (Radiati et al. 2003).
Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingeron memiliki aktivitas antioksidan di atas vitamin E. Selain itu jahe juga mempunyai aktivitas antimetik dan digunakan untuk mencegah mabuk perjalanan (Tien et al,. 2010).
Mengkonsumsi ekstrak jahe dalam minuman fungsional dan obat tradisional dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan mengobati diare. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak jahe dapat meningkatkan daya tahan tubuh yang direfleksikan dalam sistem kekebalan, yaitu memberikan respon kekebalan inang terhadap mikroba pangan yang masuk ke dalam tubuh (Radiati et al. 2003).
BAB III
METODOLOGI
PRAKTIKUM
3.1 Alat dan bahan
Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan jahe instan adalah: talenan, pisau,
blender, mangkuk stainless, kain saring, nampan, piring plastik, sendok, wajan,
timbangan, spatula kayu. Adapun bahan yang dibutuhkan adalah; jahe
gajah/empirit 1 kg, gula pasir 1 kg, dan air secukupnya
3.2 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan pada _________ yang
bertempat di ______
3.3 Prosedur Kerja
Jahe dicuci dan dikupas, lalu jahe dihancurkan dengan cara diparut. Saring
jahe yang sudah dihancurkan dengan menggunakan kertas saring untuk memisahkan
filtrat (cairan) dengan ampasnya. Dicampurkan filtrat jahe dengan gula pasir
dengan perbandingan 1:1. Diaduk sampai gula terlarut sempurna. Filtrat akan
mendidih dan menimbulkan busa, maka dikecilkan api kompor. Ketika busa mulai
turun dan filtrat berubah menjadi tepung, dimatikan api kompor, lalu dilakukan
pengadukan terus menerus dan semakin dipercepat. Setelah menjadi tepung, dilakukan
pengayakan. Tepung yang masih menggumpal dihancurkan kemudian diayak kembali
dan pengayakan harus diselesaikan selagi jahe instan masih panas.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Praktikum
Tabel 4.1
Data Hasil Organoleptik Jahe Instan
Panelis
|
Uji Mutu Hedonik/Uji
Hedonik
|
||||
Aroma
|
Warna
|
Rasa
|
Endapan
|
Kesukaan
|
|
1
|
3
|
3
|
2
|
2
|
3
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
3
|
4
|
3
|
3
|
3
|
1
|
3
|
5
|
3
|
3
|
2
|
2
|
3
|
6
|
3
|
3
|
2
|
1
|
3
|
7
|
3
|
3
|
2
|
1
|
3
|
8
|
3
|
4
|
3
|
1
|
3
|
9
|
4
|
3
|
2
|
1
|
3
|
10
|
3
|
3
|
2
|
1
|
3
|
11
|
3
|
3
|
3
|
2
|
3
|
12
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
13
|
3
|
3
|
2
|
1
|
4
|
14
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
15
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
Jumlah
|
49
|
46
|
34
|
20
|
49
|
Rata-rata
|
3,267
|
3,067
|
2,267
|
1,333
|
3,267
|
keterangan :
·
Aroma : 4 =
sangat khas; 3 = khas; 2 = agak khas; 1 = tidak khas
·
Warna : 4 =
sangat cerah; 3 = cerah; 2 = agak cerah; 1 = tidak cerah
·
Rasa : 4
= sangat manis; 3 = manis; 2 = agak manis; 1 = tidak manis
·
Endapan : 4 =
sangat banyak; 3 = banyak; 2 = agak banyak; 1 = tidak banyak
·
Kesukaan : 4 = sangat suka; 3 = suka; 2 = agak suka; 1 = tidak
suka
4.2
Pembahasan
Jahe instan merupakan produk pangan yang berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang ditambah gula dan
atau rempah-rempah lain. Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin.
Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai
pembawa aroma dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Jahe
instan tidak berwarna putih tapi agak kekuning-kuningan ini diperkirakan
pengaruh dari warna jahe yang gunakan. Jahe instan ini rasa nya masih terasa
pedas, dan untuk rasa manisnya sudah bisa di katakan cukup karena sudah
ditambahkan gula pasir.
Pada proses pembuatan jahe instan menggunakan prinsip kristalisasi yang didasarkan
pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk
kristal setelah dicairkan. Secara umum, mekanismenya adalah sebagai berikut :
sukrosa dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya, ketika air
menguap akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran padat. Sifat sukrosa
sangat dipengaruhi oleh pH, jika pH larutan rendah (asam) maka proses
kristalisasi tidak akan terbentuk dan larutan menjadi liat. Jadi, semua bahan
pangan pada dasarnya dapat dijadikan serbuk instan asalkan larutannya memiliki
pH yang tidak asam. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa pH optimum yang
dapat menghasilkan produk yang baik sekitar 6,7 - 6,8. Pembuatan jahe menjadi
jahe instan dibutuhkan ketelitian dan kecepatan dalam mengaduknya sampai
menjadi bubuk kasar lalu diayak. Pengayakan ini di lakukan agar bubuk halus dan
bubuk kasar terpisah.
Berdasarkan hasil pembuatan jahe instan diuji oleh 15 orang panelis. Pada
kategori aroma dinyatakan aromanya khas jahe instan dengan nilai rata-rata
yaitu 3,267. Kategori warna dinyatakan jahe instan memiliki warna yang cerah putih
kekuningan dengan nilai rata-rata yaitu 3,067. Kategori rasa dinyatakan jahe
instan memiliki rasa yang agak manis dengan nilai rata-rata yaitu 2,267 hal ini
dikarenakan rasa jahe yang pedas masih dominan. Kategori endapan dinyatakan
jahe instan tidak memiliki banyak endapan dengan nilai rata-rata yaitu 1,333.
Dan kategori kesukaan dinyatakan bahwa panelis menyukai jahe instan dengan
nilai rata-rata yaitu 3,267.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari praktikum pembuatan jahe instan dapat disimpulkan
bahwa jahe instan merupakan produk pangan yang berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang ditambah gula dan
atau rempah-rempah lain. Pada proses pembuatan jahe instan menggunakan prinsip
kristalisasi yang didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang
dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Jahe memiliki kandungan
aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan
campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan sejenis damar sebagai pembawa
rasa.
Secara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit
kepala, obat batuk, masuk angin, untuk mengobati gangguan pada saluran
pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat
anti-mual dan mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut).
5.2 Saran
Diharapkan praktikan dapat memahami panduan praktikum
sebelum melakukan praktikum. Dalam pembuatan jahe instan dibutuhkan ketelitian
dan kecepatan dalam mengaduknya sampai menjadi bubuk kasar.
DAFTAR PUSTAKA
Matondang,
L. 2005. Zinngiber officinale L. Bandung:
Pusat Penelitian dan Pengembangan Obat Unas.
Radiati, L.E., et al,. 2003.
Pengaruhekstrak diklormetan jahe (Zingiberofficinale) terhadap pengikatan
toksin koleraB-subunit conjugasi (FITC) pada reseptor selhibridoma LV dan
Caco-2. Jurnal Teknologidan Industri Pangan XIV(1): 59−67.
Ravindran et
al., 2005. Ginger The Genus Zingiber, CRC Press, New Momentum. Semarang
: Fakultas Teknik 21 Universitas Wahid Hasyim.
Shukla, dan Sing M. 2007. Cancer Prevwntive Properties Of Ginger: A Brief Review. J. Food And Chemical Toxicology.
Tien R. Muchtadi, Sugiyono, dan Fitriyono
Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta CV.
Zakaria FR, Rajab TM. 1999. Pengaruh ekstrak jahe (Zingeber officinale) terhadap produksi radikal bebas makrofag mencit sebagai indikator imunostimulan secara in vitro. Yogyakarta: Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan.
