LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN KIMCHI SEDERHANA
BAB I
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar
Belakang
Pengolahan bahan
pangan secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu. Salah satu cara
pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama
digunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan
makanan tertua. Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk
yang menggunakan mikroba melalui aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat
terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai.
Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat
pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih
bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik
dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan
suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas
dan keamanan makanan.
Bekangan ini budaya Korea sangat populer di masyarakat
Indonesia termasuk pula makanan khas negeri tersebut. Salah satu makanan khas
Korea yang terkenal yaitu Kimchi. Kimchi terkenal dengan rasanya yang pedas dan
juga sedikit asam. Kimchi merupakan makanan yang sehat karena terbuat dari
sayuran yang di fermentasi. Kimchi berasal dari kata chim artinya direndam dan chae
berarti sayuran. jadi chimchae diartikan sebagai “sayuran yang
direndam”. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah
satu jenis banchan yang paling umum.
1.2. Tujuan
a.
Mengetahui proses pembuatan kimchi secara sederhana
b.
Mengetahui fungsi masing-masing bahan yang ditambah
c.
Mengetahui karakteristik organoleptik kimchi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fermentasi Bahan Pangan
Fermentasi telah
lama digunakan dalam
pengolahan bahan makanan secara tradisional, dan merupakan salah
satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi merupakan
cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui
aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba
pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut,
sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman,
dapat memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu pada
produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya
rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan (Dwidjoseputro, 1994).
Fermentasi adalah suatu proses
terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim
yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam pengolahan pangan, proses fermentasi
dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya
ditujukan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau
alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karkateristik rasa dan aroma yang
khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk
tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern
(misalnya salami dan yoghurt). Jenis mikroorganisme yang berperan antara lain,
bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil
alkohol (Suprihatin, 2010).
Untuk hidup,
semua organisme membutuhkan sumber-sumber energi yang diperoleh dari
metabolisme bahan pangan dimana organisme terdapat didalamnya. Bahan baku
energi yang paling banyak digunakan adalah glukosa. Dengan adanya oksigen,
beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida,
dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Proses ini
merupakan metabolisme aerobik. Akan tetapi, beberapa mikroorganisme dapat
mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan
baku energi ini hanya sebagian yang dipecah. Hasilnya hanya berupa sejumlah
kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik yang berupa
sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol serta sejumlah kecil asam
organik volatil lainnya (alkohol dan ester dari alkohol tersebut). Proses ini
disebut juga fermentasi yang timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik
(Tjahjadi dan Marta, 2011).
2.2 Kimchi
Salah satu
produk makanan hasil proses fermentasi adalah Kimchi, yang merupakan makanan tradisional Korea berupa suatu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi
bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang
dibuat dari udang krill,
kecap ikan, bawang putih,
jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang
paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan
sebagai chim-chae yang berarti sayuran yang direndam. Di Korea, kimchi
selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling
umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae),
nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap),
dan berbagai masakan lain (Jung-Sook
et.al, 2005).
Kimchi dibuat
dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan selera orang yang
membuatnya. Kimchi yang paling dikenal di luar Korea adalah baechu kimchi yang
dibuat dari sawi putih dan lobak dicampur bawang putih,
cabai merah, ppalgangochu),
daun bawang, cumi-cumi, tiram atau makanan laut
lain, jahe, garam, dan gula. Kimchi dibuat dari berbagai jenis
sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah
kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang bombay,
bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin
A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat
yang baik untuk pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain
MT-1077T) penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama Lactobacillus
kimchi. Bakteri laktobasilus
yang berperan dalam proses fermentasi kimchi menghasilkan asam laktat dengan kadar
yang lebih tinggi daripada yogurt (Myungjin and
Jongsik,2005).
BAB III
METODOLOGI
PRAKTIKUM
3.1 Alat dan bahan
Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan kimchi antara lain: baskom, pisau,
telenan, pengaduk, sendok, toples kedap udara, sarung tangan (bisa menggunakan
plastik 1 kg). Dan bahan yang digunakan antara lain: 1 bonggol sawi ukuran
sedang, ½ buah bawang bombay, ¼ wortel di potong tipis-tipis, 1 sdm jahe parut,
½ gelas bubuk cabe, 1 sdt garam, 4 batang daun bawang dan 2 sdm bawang putih
parut, 1 sdm tepung terigu.
3.2 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan pada Selasa, 29 April 2016
yang bertempat di Laboratorium Prinsip Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian
(Laboratorium Pengolahan), Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.
3.3 Prosedur Kerja
Dimasukkan 1/3 gelas air ditambah dengan 1 sendok makan tepung terigu,
kemudian dimasak pada api sedang sambil diaduk rata hingga mendidih. Matikan
api dan didinginkan. Setelah campuran tepung sudah dingin, dimasukkan bubuk
cabe, garam, bawang bombay, gula, saus ikan, bawang putih dan jahe parut, aduk
hingga rata. Lalu dicampurkan 1 bonggol sawi putih dengan adonan di atas.
Letakkan campuran tersebut di dalam wadah kedap udara atau tertutup dan biarkan
semalam dalam suhu ruang. Setelah semalam dalam suhu ruang, tutup toples dibuka
sebentar kemudian ditutup kembali dan selanjutnya disimpan dalam kulkas selama
3 hari. Lakukan pengujian organoleptik terhadap warna, bau dan rasa.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Praktikum
Tabel 4.1
Data Hasil Organoleptik Kimchi
Panelis
|
Uji Mutu
Hedonik dan Uji Hedonik
|
||||
Aroma
|
Rasa
|
Tekstur
|
Warna
|
Kesukaan
|
|
1
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
4
|
1
|
3
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
3
|
2
|
4
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
5
|
2
|
4
|
1
|
2
|
1
|
6
|
3
|
3
|
3
|
3
|
1
|
7
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
8
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
9
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
10
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
11
|
3
|
4
|
2
|
3
|
2
|
12
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
13
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
14
|
3
|
3
|
2
|
3
|
1
|
15
|
3
|
3
|
2
|
3
|
1
|
Jumlah
|
42
|
48
|
32
|
36
|
21
|
Rata-rata
|
2.8
|
3.2
|
2.1
|
2.4
|
1.4
|
4.2
Pembahasan
Fermentasi
merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba
melalui aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas
mikroba pada substrat organik yang sesuai. Salah satu produk makanan hasil
proses fermentasi adalah Kimchi, yang merupakan makanan tradisional Korea berupa suatu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi
bumbu pedas. Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung
kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi
dibuat dari sayuran seperti bawang bombay,
bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Pada tahun 2000, strain
bakteri asam laktat (strain MT-1077T) penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama Lactobacillus
kimchi. Bakteri laktobasilus
yang berperan dalam proses fermentasi kimchi menghasilkan asam laktat dengan kadar
yang lebih tinggi daripada yogurt
Pada proses awal
pembuatan kimchi dilakukan pemilihan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat
lalu dicuci untuk menghilangkan pestisida dan kotoran yang menempel. Fermentasi
dilakukan selama 2-4 hari, terjadinya fermentasi ditandai dengan adanya
gelembung dan baunya sedikit masam.
Dalam proses
pembuatan kimchi produk fermentasi yang dihasilkan berupa asam laktat, namun
terdapat produk metabolit yang lain diantaranya; fruktosa, manitol,
polisakarida, dan lain-lain. Serta penambahan bumbu-bumbu pelengkap akan
menambah cita rasa dan tekstur yang kompleks. Laju fermentasi kimchi dapat
dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu.
Adapun beberapa
bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi kimchi ini adalah; Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc
kimchi, Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum. Bakteri asam laktat
tersebut memberikan rasa yang khas dalam proses pembuatan kimchi.
Dari data hasil
uji organoleptik kimchi aroma memiliki nilai 2.8, tekstur dengan nilai 2.1,
warna dengan nilai 2.4. Sedangkan hasil daripada rasa dan kesukaan
masing-masing 3.2 dan 1.4, hasil ini sedikit bias karena rasa selalu berbanding
lurus dengan tingkat kesukaan panelis. Hal ini terjadi karena, kimchi yang
kurang diterima dengan indera pengecap (lidah) dan citarasa khas masyarakat
Indonesia sehingga menghasilkan tingkat kesukaan yang rendah.
BAB V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Dari praktikum pembuatan kimchi ini praktikan mengetahui proses pembuatan
kimchi dengan cara yang sederhana. Kimchi dibuat dari
berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi,
namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang bombay,
bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan.
Dalam proses pembuatan kimchi produk fermentasi yang
dihasilkan berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit yang lain
diantaranya; fruktosa, manitol, polisakarida, dan lain-lain. Serta penambahan bumbu-bumbu
pelengkap akan menambah cita rasa dan tekstur yang kompleks.
Adapun beberapa bakteri asam laktat yang berperan
dalam fermentasi kimchi ini adalah; Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc citreum, Lactobacillus
plantarum. Bakteri asam laktat tersebut memberikan rasa yang khas dalam
proses pembuatan kimchi.
5.2
Saran
Diharapkan praktikan dapat memahami panduan praktikum sebelum melakukan
praktikum. Serta praktikum ini sebaiknya dilakukan dengan teliti dan hati-hati
untuk mendapatkan hasil yang sesuai.
DAFTAR
PUSTAKA
Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan
Kim, Myungjin dan Jongsik Chun. 2005. Bacterial Community Structure in Kimchi, a Korean Fermented Vegetable Food, as Revealed by 16S rRNA Gene Analysis. International Journal of Food Microbiology, 103 (1): 91-96.
Lee, Jung-Sook, Gun-Young Heoa, dkk. 2005. Analysis of Kimchi
Microflora Using Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. International
Journal of Food Microbiology, 102 (2): 143-150.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi.
Surabaya: UNISA Press.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar